大红袍烘焙技术解析
来源：中国食品报
乌龙茶香高幽雅，茶汤浓厚，回味甘甜，耐于冲泡。而决定乌龙茶品质的因素在于品种的优良和初、精制精湛的工艺。制造过程中由于气候或制茶技术的影响。再加上包装贮存过程中，由于茶叶具有吸湿吸味的特性，初制茶叶经拣梗、筛分及拼配掺和后，茶叶烘焙是一道必经的工序。
烘焙主要目的在于：降低茶叶含水量，保持含水量在4%—6%之间，防止茶叶贮存期品质劣变而陈茶味，进而延长贮藏寿命；借烘焙技术去除茶叶青臭味及其它异味，增进茶香，以提高茶叶品质；使茶叶中所含氨基酸类与还原糖类加温时经脱水转化成香气成分；还有杀菌，降低农残等作用。因此，茶叶烘焙包括去异、去水及产生茶叶香气滋味等，应依据茶叶消费市场导向，销区不同口味，决定烘焙程度；而烘焙程度视烘焙温度及时间而定。
乌龙茶烘焙从大批量上还发挥四种作用：脱水糖化作用（熟化）、异构化作用、氧化作用及后熟作用。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化有密切关系，一般后熟作用在特殊品种高级茶方面效果较好，尤其是高级武夷岩茶和佛手茶效果较突出。
焙茶要分两阶段：一是先烘焙出茶叶里面的水汽及青臭味，保留鲜味；二是等茶叶里面的水汽和杂味去除后香气及滋味自然提高，再烘焙客户市场喜欢的火候及口味。因此有香的茶要焙到香，一般茶要焙到味清水亮，没香的茶叶如何烘焙、烘焙温度和烘焙时间如何掌握，是近年来茶叶生产经营者讨论的热门话题。
由于茶树品种、茶园管理、采摘方法、季节气候、制造技术及茶叶品质等因素的影响，烘焙技术难以掌握。其实，茶叶烘焙技术取决于两个方向，即看青做茶、看茶焙茶（清香型茶焙火程度应低些、干茶水分含量稍高，可保持喜人的青绿色泽，且干茶容易显出类似兰花的幽香。目前市面上所有的优质观音都是轻焙火茶；浓香型茶焙火程度较高且反复多次、干茶火香明显，但色泽多灰黑、汤色深黄到橙红色，带苦涩）；依消费市场需求性，决定烘焙程度。看茶焙茶指依初制茶品质决定烘焙温度高低及时间长短，其中茶叶品质包括含水量、茶青采搞标准及嫩度、形状紧结度、香气高低及滋味浓淡等因素。下面就如何调控烘焙做些技术总结。
含水量：茶叶烘焙首要工作是降低茶叶含水量至安全范围（4%—6%），延缓茶叶后氧化作用，并能延长茶叶贮藏寿命；茶叶水分达到8.8%，霉菌开始出现；水分达到12%以上，就会逐渐变质。而含水量不同的茶叶，烘焙条件也不同，一般而言含水量高的茶叶，最初阶段其烘焙温度应高些（约95℃—100℃），时间要延长；若继续烘焙三个小时以上时，必须调低温度至85℃左右，徐徐入火，烘焙出茶叶甘醇之滋味。含水量高的茶叶应摊薄些，否则易导致闷变而降低茶叶品质。
原料老嫩度：烘焙较粗老的茶叶，需中温（85℃—90℃）烘焙，烘焙时间则视茶叶需求而在4h-10h作弹性选择。原料粗老而带微香的茶叶，烘焙时间宜缩短。幼嫩茶叶烘焙温度比粗老的茶叶微高，先中高温（90℃—100℃）烘焙，时间约4h—10h，再以（80℃—85℃）烘焙2h—4h，以确保茶汤滋味甘醇不苦涩而保留香气及原则茶叶加盟。
形状紧纬度：外形紧结的茶叶则较耐烘焙，宜采用中低温（85℃—90℃）而较长时间烘焙，反之外形松散的茶叶宜采用中温（100℃）而短时烘焙。
香气：香气是乌龙茶的主要灵魂之一。茶叶香气属挥发性物质，烘焙过程中香气成分易逸失，因此，一般清香型品质好的茶叶应低温短时烘焙；香低中等茶叶，可采用较高温度和较长时间烘焙；陈茶而异味重的茶叶，以去除异味和降低含水量为主，应先高温短时烘焙，次日再80℃2h→90℃2h→ 100℃循序烘焙；依消费者市场需求而定烘焙程度。漳平水仙茶饼香气清幽似兰花或桂花，馥郁持久，滋味醇厚活泼而又润滑回甘，经久耐泡，汤色金黄或橙黄明亮。此种独特风格的形成，不仅与其初制加工技术有关，还与烘焙技术有着密切关系。空调做青的乌龙茶，为了保持其翠绿的色泽和高锐的香气，应采用（60℃—70℃）的低温烘焙至足干，使茶叶含水率在5%—6%，及时真空密封包装，以免香味散失。
滋味：滋味甘醇的茶叶，先中温（80℃—85℃）烘焙4h—6h，次日再以（75℃—80℃）烘焙2h—3h，防止高温使茶叶带熟味或火味而降低茶叶品质。
火候的把握：火候的实际作用是使茶叶内产生热物理化学变化的程度。火候能影响茶叶的外形色泽及叶底汤色等，火候掌握适应可以弥补茶叶品质的某些不足，掌握不当会降低品质。特殊品种的茶叶，火候掌握恰到好处，能衬托特殊的香韵特征，俗称“茶为君，火为臣，君臣佐使。”就是这个道理。茶叶的品种不一样，耐火程度也不一样，如铁观音、大叶乌龙、梅占就较为耐火，黄旦、奇兰等香气较外露的品种较不耐火。总之，茶叶的品质等级越高，温度就要略低，烘焙时间略短，方能保留香味；茶叶的等级越低，就要通过烘焙火功，让滋味较为醇厚，温度就要略高，烘焙时间就要略长。福建乌龙茶精制加工讲究火功。火功是促进福建成品乌龙茶汤叶醇厚耐泡香韵崭露的关键性工艺；福建精制乌龙茶火功的掌握应沿承发扬传统工艺，重视和研究烘焙工艺要素。乌龙茶“吃火”过程，低温长焙能产生多种具高香的萜烯类化合物，从而构成乌龙茶的优雅香气。同时文火慢焙还能使成品香气敛藏，滋味醇厚，色泽油润，外表“起霜”，尤其以炭火低温长时间烘焙，对提高优质乌龙茶品质，有极佳效果。
烘焙时火候的处理要注意：火候要均匀平稳，不得猛火、老火以及烟焦异味；不得闷烘郁熟，以免色泽枯燥失鲜，香味郁闷不爽；烘后要摊凉散热，摊晾时间不宜过长；摊凉适度后立即装箱，防止回潮失味。在烘焙过程中，应勤翻拌，确保同批茶叶品质均匀一致。在烘焙时，焙房应干净、清洁、防止烟味、异味被茶叶吸收。烘干后的茶叶，稍经摊凉后，才可装入茶缸，妥善保管，保持其特有的品质特征。
新技术的运用：烘焙是乌龙茶精制的一道重要工序。同一花色品种茶叶的烘焙温度受到人工调节控制误差等的影响，同一批茶叶前后烘焙过程中的温度不能得到有效控制，茶叶的品质也受到影响。烘焙过程火候是否稳定，对茶叶品质有很大影响。因烘焙过程复杂，影响因素众多，人工调节的烘焙温度和时间不一定是最佳值。采用乌龙茶烘焙计算机自动化控制系统，不但能提高产品的质量，而且能直观准确地反映生产过程中火候控制的各种数据，对于提高生产的现场管理有很大帮助。同时，通过操作数据的积累和分析，利用先进的计算机控制技术对茶叶的烘焙过程进行计算机优化控制，可以较准确地确定和控制干燥时间和温度，改善和提高茶叶的品质。
乌龙茶烘焙后采用快速冷却能达到保香、消除闷味的良好效果，茶叶品质也有明显提高。该工艺技术较适合于大规模生产中、低档乌龙茶产品的企业采用。这样有利于解决中、低档乌龙茶的火候品质、口感质量及产品出路问题，最终促使生产企业的综合效益有效提高。
微波加热技术相对于其他干燥技术具有中热均匀、时间短、热效率高、没有环境温升、便于自动控制及连续生产等优点。同时它还具有杀菌消毒的功效，因而在茶叶加工中也得到广泛的应用。而微波与真空、冷冻技术相结合的真空微波干燥、微波冷冻干燥、真空冷冻干燥技术比以往的干燥技术更有着时间短、工效高、制茶品质优的特点，它们正被人们逐渐接受和使用。科技的日益进步，科学、便捷、高效的新技术、新设备将更多的运用于乌龙茶烘焙技术。（柯继）
